Солодом называют растительное сырье, необходимое для приготовления различных видов алкогольных напитков: пива, кваса, виски и самогона. Солод представляет собой проросшее зерно, подвергнутое сушке в специальных печах. Чаще всего основой напитков являются ячмень, пшено, рожь, кукуруза. Немецкие пивовары иногда коптят солод, чтобы придать напитку соответствующий привкус.

Ячмень и пшеница – основные виды сырья для приготовления большинства классических сортов пива. В крафтовых пивоварнях часто используют не только один вид зерен, но и их смеси.

Солод в Минске делят на две группы – базовый и специальный. Базовый содержит все необходимые ферменты для расщепления крахмала и белка, является основой сусла. Специальный солод подвергается более длительной термообработке или копчению, поэтому утрачивает все или часть ферментов, применяется в качестве добавки для изменения цвета, вкуса и аромата напитка.

Ячменный или пшеничный солод: что выбрать?

Ячмень – традиционный вид зерен для приготовления пива. При выборе сырья следует учитывать характеристики:

• содержание белка – должно быть меньше 10,5%;
• экстрактивность – менее 81%;
• осахаривание – 10-15 мин.;
• запах – чистый солодовый, зерна не должны пахнуть плесенью или дымом;
• вкус – приятно сладковатый, без посторонних привкусов, при раскусывании зернышко должно быть хрупким, эндосперм – белым и рассыпчатым;
• цвет – равномерный, светло-желтый. Зеленоватые и темные оттенки характерны для заплесневевшего зерна.

Для приготовления напитков важна степень обжарки ячменя. Она будет определять цвет и аромат алкоголя.

Чтобы сварить уникальное пиво, потребуются зерна разной обжарки. Для получения оригинального вкуса и аромата используют не один вид сырья, а 2-5 видов разной обжарки, каждый из них придаст алкоголю свои вкусовые ноты.

Пшено используют для приготовления пшеничных фильтрованных и нефильтрованных сортов пенного напитка. Возможно применение пшеницы в качестве добавки к легким сортам пива верхового брожения: кельшу, альту, элю блонду. Таким образом повышают плотность напитка, увеличивают стойкость пены, добавляют алкоголю характерный пшеничный привкус.

Базовые пропорции разных видов солода для приготовления пива

Большинство пивоваров разрабатывают уникальные рецепты приготовления напитков, но держат их в секрете. Подобрать самостоятельно нужные пропорции ингредиентов можно лишь опытным путем.

Примеры сочетания разных сортов солода:

• классическое темное пиво – потребуется 75% темного солода, 20% элевого, 5% карамельного;
• светлое пиво – рекомендуется использовать сырье марки «Пилсен», его дополняют элевыми и темными зернами для усиления вкуса. Рекомендуемые пропорции: 40% «Пилсена», 40% элевого, 20% темного;
• портер – горькое, плотное и темное пиво, требуется карамельный и жженый солод. Рецепт балтийского портера: 70% элевого, 15% темного, 8% карамельного, 5% жженого, для повышения плотности добавляют 2 % овсяных зерен.

Компания Alambik поставляет сырье и оборудование для приготовления крепких и слабоалкогольных напитков от ведущих мировых производителей. В интернет-магазине Alambik.by вы сможете заказать хмель, солод, дрожжи различных сортов с доставкой по Беларуси.