В СМИ время от времени возникают публикации о вреде глутамата натрия. Однако ученые утверждают, что такие заявления, пожалуй, преждевременны. Для начала следует отметить, что наш организм самой эволюцией предназначен для того, чтобы воспринимать глутаминовую кислоту как еще один вкус. Первые исследования провел еще в начале ХХ века японский химик Кикунэ Икеда.

Он изучал водоросли комбу, которые входят в состав традиционных блюд японской кухни. Так он выделил из них глутаминовую кислоту, которая и отвечала за их вкус. Сто лет спустя было доказано, что на нашем языке есть вкусовые рецепторы, специфичные к этой кислоте, так что назвать ее чужеродным продуктом нельзя.

Как бы то ни было, сам Икеда получил патент на производство глутаминовой кислоты, и вскоре его компания начала поставлять на рынок приправу, названную глутаматом натрия, поскольку она представляла собой натриевую соль глутаминовой кислоты.

Ученые утверждают, что свойства глутаминовой кислоты были известны (в примитивном виде) даже нашим далеким предкам, которые считали, что мясо, которое слегка полежало в определенных условиях, будет вкуснее, чем свежее. Действительно, в это время белки подвергаются ферментации, а содержание свободной глутаминовой кислоты увеличивается. Селекция многих видов растений проходила так, чтобы увеличить содержание этого вещества. Кроме того, на это были направлены способы кулинарной обработки. Так, сыр содержит больше глутаминовой кислоты, чем молоко.

Так что на самом деле глутамат натрия не усилитель вкуса, а его носитель. Но уместен он далеко не в каждом блюде. Тем более, что во многих продуктах он сам образуется из белка в процессе приготовления пищи.

Глутамат натрия часто считает аллергеном. Однако исследования не подтвердили этой его характеристики. Что касается мнимой нейротоксичности глутамата натрия, то для того, чтобы он вел себя подобным образом, его нужно принять в огромных количествах, больше 5 г в чистом виде, что на сегодняшний день нереально. Поскольку и производители не добавляют много глутамата в продукты, поскольку слишком большое количество испортит вкус. Не говоря уже о том, что весь съеденный глутамат всасывается в кишечнике, практически не попадая в кровь. Тут же, в стенках кишечника, проходит процесс метаболизма, и большая часть соединения преобразуется в энергию.

Автор: Григорий Похомов